Différents types de cuissons : impact sur les aliments et leurs calories

Le type de cuisson possède un impact déterminant sur la valeur calorifique des aliments. Il s'agit d'une information à prendre en compte par les personnes soignant améliorer leur IMC (pour plus de détails, voir par ici).

Cuisson en papillote

Que reste-t-il après la cuisson en papillote ? Comme avec la cuisson à la vapeur et à l’étouffée, l’essentiel des vitamines et minéraux est préservé. L’aliment cuit dans son eau de constitution.

Quels conseils ? Opter pour du papier sulfurisé, surtout pas d’aluminium qui libère des toxines. On peut aussi utilisé de grandes feuilles de légumes (choux). Ainsi, on augmente la teneur en micronutriments.

Pour quels aliments ? Les poissons (avec des épices et des aromates), les légumes, les fruits.

Cuisson à l'étouffée

Que reste-t-il après la cuisson à l'étouffée ? Presque tout car, avec la vapeur, c’est l’un des meilleurs modes de cuisson. Une cuisson lente à basse température permet aux légumes de cuire dans leur eau de constitution et ainsi éviter la fuite des vitamines hydrosolubles et minéraux. Cela va détruire uniquement les vitamines les plus sensibles à la chaleur (C, B1 et B9). Tout dépend encore une fois de la durée.

Quels conseils ? La cocotte en fonte, le faitout ou la casserole doivent être adaptés au contenu à cuire. Cela évite la perte d’humidité créée par les légumes constitués à plus de 80% d’eau. On recommande de mélanger les légumes aqueux à des légumes contenant peu d’eau. Pour exemple : Pomme de terre et légumes racines + légumes verts, oignons, tomates…

Pour quels aliments ? Les légumes, les pommes de terre, les viandes et les poissons.

Cuisson à la poêle et au wok ?

Que reste-t-il après la cuisson à la poêle et au wok ? À condition d’être consommés croquants, les aliments saisis conservent leur éléments nutritifs. Les pertes en vitamines sensibles à l’air et à la chaleur sont réduites rapidement. Les poivrons ne perdent que 24% de leur vitamine C et la viande de porc 30% de sa vitamine B1. C’est un bon mode de cuisson pour préserver les apports des viandes et des poissons dont la chair se rétracte à la chaleur.

Quels conseils ? Réduire le temps de cuisson au strict minimum, par exemple en les coupant en morceaux et en remuant sans arrêt.

Pour quels aliments ? Certains légumes, les filets de viande et de poisson.

Cuisson au barbecue ou à la plancha

Que reste-t-il après la cuisson au barbecue ou à la plancha ? Tout dépend de la durée de cuisson. La température, très élevée, et la présence d’oxygène détruisent en grande partie les vitamines les plus fragiles. Le problème du barbecue réside surtout dans la formation de composés toxiques. Certains sont potentiellement cancérigènes.

Quels conseils ? Préférer la plancha au barbecue pour éviter le contact des aliments avec la flamme, sinon privilégier un barbecue vertical. Pour réduire la formation de composés toxiques jusqu’à 90 %, on peut faire mariner les aliments 30 mn dans un mélange (huile d’olive, citron ou vinaigre et épices antioxydantes). Sinon les faire cuire en papillote pour que l’aliment garde tous ses nutriments.

Pour quels aliments ? Les viandes et les poissons, mais aussi notamment à la plancha, certains légumes en morceaux (poivrons, aubergine, courgettes….).

Voir également

Quelle cuisson permet de préserver le mieux les vitamines et les minéraux ?