Toutes les matières grasses ne supportent pas la chaleur et certaines peuvent libérer des composés toxiques. D’une façon générale, plus une graisse est solide à température ambiante, plus elle est stable à la cuisson et ne génère pas de toxines. Malheureusement, les graisses solides sont généralement moins bonnes pour la santé. D’où la nécessité de trouver le bon compromis ou de les ajouter après la cuisson.
Feux Rouge : les huiles de noix, d’argan et de soja qui ne sont pas du tout stables à la chaleur.
Feux Orange : le beurre, mais pas au delà de 120-140 °C, ou alors clarifié (très stable).
Feux Vert : l’huile d’olive, la graisse de canard, les huiles de coco, d’arachide et de tournesol oléique pour la friture.
Il est important d'éviter les matériaux en plastique, car ils renferment des perturbateurs endocriniens dont la chaleur favorise le transfert vers le contenu. De même l’aluminium doit être évité, car il migre facilement dans les aliments tout en étant neuro-toxique sur le long terme. Il faut enfin éviter les revêtements antiadhésifs. On privilégie ceux sans perfluorocarbure, potentiellement toxique et on jette les poêles, casseroles antiadhésives abîmées ou rayées, susceptibles d’ajouter des substances chimiques dans les aliments.
La cuisson au micro-ondes laisse beaucoup de micronutriments, mais sans de risques avérés de formation de composés toxiques. Ceci est lié au temps de cuisson très court. Les légumes cuits au four à micro-ondes ont des taux de préservation des vitamines C, K et E proches, voir supérieurs à ceux observés avec une cuisson vapeur.
Même si la préservation des vitamines est bonne, mieux vaut réserver le four à micro-ondes au réchauffage des aliments plutôt qu’à leur cuisson. Le résultat gustratif reste moyen. Pour quels aliments ? Les légumes et certains morceaux de poisson.
Différents types de cuissons : impact sur les aliments et leurs calories